До старта шестого Гурмэ-фестиваля остались считанные дни, а это значит совсем скоро все желающие смогут попробовать блюда конкурса «Новгородское застолье» в ресторанах-участниках. Очередной презентацией порадовал ресторан «Zavod-bar». Здесь приготовили Калью по-новгородски с осетриной, треской и судаком, томленую в русской печи со ржаными калитками.

«Zavod-bar» в этом году представит суп — единственный в конкурсе «Новгородского застолья». И не привычные нам щи, или борщ, а калья — древнерусская рыбная похлёбка. Более густая и пряная, чем уха, и с более сложным, чем у рассольника, бульоном, калья являлась прародительницей этих двух культовых супов.

Двое поваров, шеф-повар Алина Синяк и су-шеф Александр Борисов, провели презентацию кальи. Согласно рассказу Александра Борисова, испокон веков монахи занимались промыслом рыбы, и калья была одним из самых любимых блюд в монастырских стенах. Затем густой рыбный суп занял своё место на столах купцов, которые привнесли новые оттенки в блюдо. Так, в калье, помимо осётра и судака, появилась треска: торговля с дальними странами познакомила новгородских купцов с заморской рыбой. Основой кальи являются сразу три бульона, смешанные в равных пропорциях: куриный, рыбный и огуречный рассол.

Пока Александр рассказывал, его начальница приступила к сервировке блюд. Стоит отметить, что калья по-новгородски готовится в настоящей русской печи, которой заслуженно гордится «Zavod-bar». В большом горшочке варится бульон с овощами, а в трёх маленьких томится рыба. Алина наливала основу и добавляла треску, осётра и судака. На столах уже лежали калитки и стоял морс — комплимент от «Zavod-bar», который будет бесплатно подаваться к каждой порции кальи.

По словам су-шефа, калитки пришли к нам от наших соседей, карелов. Блюдо, простое в своём исполнении, быстро завоевало любовь древних новгородцев. Дело в том, что эти маленькие открытые ржаные пирожки, которые в старину звались поснушками, готовились без добавления дрожжей, а значит не требовали времени на созревание теста. Калитки, которые подали в «Zavod-bar», были начинены картофелем и щучьей икрой и прекрасно дополнили сложный рыбный суп.

На этой встрече повара не устроили мастер-класс по приготовлению, и все поняли, почему. Всё-таки томление в печи процесс долгий, а приготовление пирожков, пусть и бездрожжевых, тоже быстротой не отличается. Но несмотря на отсутствие шоу, аудитория ушла довольной — такой насыщенный, богатый вкусом суп порадует всякого гурмана.

Фото автора