Известный шеф-повар Антон Абрезов побывал в Великом Новгороде и поделился опытом с местными коллегами. Его визит и бесплатный мастер-класс организовала компания Gourmetto group, движимая целью развития гастрономической культуры нашего города.

Телезрителю Антон Абрезов знаком по программам канала «Еда». В своём ресторане GRAS&MADBAREN в Санкт-Петербурге он пропагандирует безотходное производство на кухне и использование только свежих локальных продуктов.

На своих мастер-классах Абрезов почти не даёт готовых рецептов, а делится основами своей философии. Глядя, как он увлечённо рассказывает о своей профессии, понимаешь: сегодня повар превратился в исследователя, который бесконечно ищет новые решения и придумывает, чем удивить посетителя, осуществить то, за что другие и браться не будут, посчитав это странным или ненужным. Так, Абрезов и его команда первыми в России, и, скорее всего, в мире, разработали метод изготовления фиш-соуса из корюшки, потратив на это четыре месяца и использовав все компоненты рыбы. Или, например, заставили клиентов испытать гастрономический шок, подав мусс из жареного шоколада или мисо-пасту из перловой крупы. Кто-то спросит: «а зачем?». «Да просто интересно!», – ответили бы эти ребята.

Однако на такой подход решаются далеко не многие. По мнению Абрезова, рестораны боятся рисковать клиентурой, поэтому не экспериментируют.

Ещё одно непреложное правило – свежесть. «В моей команде семь поваров и все они каждый день ходят на рынок», – говорит Абрезов. Рассказывая о поставщиках, он заявляет:

Слова «фермерский» и «локальный» – главная профанация последних лет. Если не фермерский, то какой? Выращенный в пробирке? Сейчас фермерство связано скорее с нестабильным качеством. У нас всего 5-6 поставщиков, у которых мы берём форель, сыры... Остальное – хорошие продукты с рынка.

Если же свежих овощей или мяса найти не удалось, повар вносит изменения в меню и распечатывает его заново.

Мы меняем меню каждые две недели, потому что стараемся делать вкусную еду, но каждый раз – по-новому. Ресторан – это совокупность эмоций, как театр. С того момента, как вы увидели вывеску, вы – часть спектакля. Дальше мы должны продумать всё: как вы зайдёте, как сядете... Я уверен, что если рушник лежит неровно, это повлияет на настроение гостя, так работает психология потребителя: не фокусируясь, а оценивая общее впечатление.

Послушать советы именитого гостя пришло немало поваров новгородских заведений.

Фото автора