VI Международный Гурмэ-фестиваль «Великий Новгород» подходит к концу. Три дня новгородцы и гости города посвятили дегустации финской, эстонской, латвийской, мексиканской, американской кухни и, конечно, традициям родной русской кухни. Большой интерес у гостей вызвало авторское «Есенинское меню», что было представлено в FoodHouse & MixBar All Ready. Его привёз с собой земляк великого поэта, шеф-повар и победитель всероссийского конкурса рецептов русской кухни «Русский шеф» Александр Лазуков.

«ВНовгороде.ру» пообщался с шефом (А.Л) и генеральным директором All Ready Анатолием Братухиным (А.Б) о тонкостях национальной кухни, забытых традициях и их возрождении.

Анатолий, первый вопрос к вам. Александр приехал на Гурмэ-фестиваль благодаря конкурсу «Русский шеф», организатором которого были вы. Расскажите, что это за конкурс.

А.Б: Примерно два года назад появился проект «Русский шеф», изначально как мой личный проект: это был блог с рассказами про гастрономические путешествия, профессионалов кухни в России – не только шеф-поварах, но и рестораторах, барменах, производителях, русской еде. Но с самого начала я видел миссию проекта и в том, чтобы проводить конкурсы с помощью интернет-ресурсов. Мы объединились с «Красной избой», и у нас получилось. Такие конкурсы, я считаю, необходимы: побороться за своё блюдо, за рецептуру желающих много, но в основном у шеф-поваров есть возможности участвовать в конкурсах только региональных. Интернет их объединил.

По условиям конкурса, нужно было прислать 5 пошаговых фото приготовления блюда русской кухни, обязательное условие – взять за основу блюда ингредиенты российского производства. Блюдо Александра победило, и он приехал к нам на фестиваль.

Александр, на Гурмэ-фестиваль вы привезли авторское «Есенинское меню» – такого у новгородцев ещё никогда не было. Почему выбрали эту тему и как ёе воплотили в блюдах?

А.Л: Начнём того, что я приехал из города Рязани. Моя основная задача как рязанского шефа – рассказать о кухне земли Рязанской, готовить исконно русские блюда из локальных продуктов. Это оказалось нелегко: настолько много в истории русской кухни утеряно, что часто невозможно понять, что наше, а что заимствовано. Много тратится времени, желания и сил, чтобы найти старинные рецепты, переосмыслить их под современность и донести их до гостей.

Когда встал вопрос, что привезти на фестиваль, я задумался: большинство людей ничего не знает о рязанской земле, но знает великого поэта Сергея Есенина, который здесь родился. И я решил это соединить. Через блюда рассказать, как мой земляк относился к своей земле, как он любил свой край и крестьянский быт. Основная идея и фишка была в том, чтобы найти в его произведениях те моменты, которые относятся к еде. Я сделал определённую выборку, доработал рецептуру. Мне очень хотелось привезти на фестиваль частичку малой родины, пришлось подумать, как это сделать. Поэтому для подачи я использовал свои заготовки: сено, ягоды, которые собирал на своём огороде, кору и крапиву, чтобы гости All Ready прониклись культурой моей земли.

Блюдо «Есенинского меню» - филе судака, припущенное в топлёном масле с пряными травами и крапивой, с дроченой из полбы, грибным соусом и кремом из чеснока

Наверное, ушло немало времени, чтобы найти упоминания продуктов в стихах Есенина?

А.Л: Знаете, самое главное – желание. Когда человек хочет что-то найти, всё идёт в руки само собой. Когда я решил сделать некую выборку, я подумал, что на это уйдёт не один час в библиотеке и в интернете, возможно, придётся съездить в музей Есенина, но на самом деле всё было гораздо проще. Открываешь стихотворение, смотришь – есть! Всё пришло в руки само. Значит, так и должно было сложится, чтобы на земле Новгородской я рассказал про великого человека земли Рязанской.

Анатолий, как вы оцениваете работу Александра? Чем она вас зацепила?

А.Б: Если говорить со стороны маркетинга, коммерции, нам очень повезло: «Есенинское меню» даже самим названием не похоже ни на что другое, представленное на Гурмэ-фестиваля. Александр привёз для нас уникальную вещь, такое отношение не может не радовать.

Вопрос, который мне хотелось бы задать вам обоим: насколько сейчас русская кухня актуальна у посетителей ресторанов? Как донести до гостя забытые рецепты и продукты?

А.Б: Любая кухня востребована, если ею заниматься. Национальная кухня должна быть востребована в первую очередь, ведь это наследие земли русской, предков, нас самих, это часть нашей истории. Итальянцы любят свою кухню и едят, французы тоже, чем мы хуже? К сожалению, ещё очень живы пережитки «советской кухни», как писал знаменитый историк русской кухни Вильям Похлёбкин. Но к настоящей русской кухне она не имеет отношения. Выход – искать старинные рецепты, доносить их до гостя, возможно, в более современной подаче и кулинарной технике, и тогда всё получится. Я уверен, что русская кухня – не только наследие, но и будущее нашей страны.

Блюдо «Есенинского меню» - утиная грудка подкопчённая на бересте с бренди и анисом. Подаётся с пшённой кашей, пюре из репы и яблока

А.Л: Бытует много мнений, быть ли русской кухне, есть ли вообще русская кухня? Мне легко ответитьна этот вопрос, у меня есть личный пример. Мой отец занимался охотой и рыбалкой. Я с детства видел, как он коптил, как готовил, он учил меня разбираться в продуктах, в грибах. Сейчас, когда подрастают уже мои дети, хочется оставить им какое-то наследие, культуру русского быта. У нас есть хорошие повара и продукты, нужно просто показать это людям. Хочется чтобы понимали, что есть Рязань со своими традициями кухни, что наш край – это не только родина Есенина и училище ВДВ.

На Руси была определённая культура потребления и духовности, которую люди просто начали по многим причинам забывать – это и исторические события, и европейские веяния. Исконно русских продуктов, если читать того же Похлёбкина, по сути, очень мало. Поэтому моя цель как рязанского повара, да и как фаната своей профессии и человека, который трепетно относится к своему краю – искать локальные продукты. Людей часто удивляет, например, что я делаю муку из черёмухи. Но это наш исконный продукт: есть ягоды, есть соцветия, из них можно сделать муку и много других производных, также как и из липы и крапивы – из них можно заваривать в малых количествах чай для нормализации давления, как и ромашку, крапиву. Или каши. Многие спрашивают меня, неужели ты ею не наелся в армии? Нужно просто уметь её готовить. Не просто так в русской культуре злаки и кашу много раз упоминали и в сказках, и в поговорках. В ней есть всё – протеины, белок, витамины. Не зря говорят, что «с этим человеком каши не сваришь». И таких интересных примеров много. Нужно рассказывать и готовить – и люди потянутся.

Чтобы люди понимали, что есть Рязань со своими традициями кухни, что наш край – это не только родина Есенина и училище ВДВ. Общая идея сохранения русских традиций объединяет нас и помогает развивать.

В конце не могу не спросить, какие впечатления у вас оставил наш город?

А.Л. Первое впечатление – у вас очень чисто. Приятно, что есть свои определённые традиции, своя история и культура. Люди очень гостеприимны и доброжелательны. У вас невозможно заблудиться: если ты ищешь дорогу куда-то, тебе обязательно помогут. Думаю, что я обязательно приеду к вам, но уже со своей семьёй, чтобы показать город им. Хочется не просто делиться впечатлениями и фотографиями, но чтобы и близкие пропитались духом вашего замечательного города.

Сегодня у вас ещё есть возможность попробовать блюда «Есенинского меню» в All Ready. На закуску – утиная грудка подкопчённая на бересте с бренди и анисом, что подаётся с пшённой кашей, пюре из репы и яблока. Основное блюдо – филе судака, припущенное в топлёном масле с пряными травами и крапивой, с дроченой из полбы, грибным соусом и кремом из чеснока. На сладкое – топлёное молоко с мёдом, ягодным пралине и ореховым печеньем.

Фото автора