Ресторанный комплекс «Сказка» – излюбленное место многих новгородских депутатов, чиновников, туристов и рядовых новгородцев. Почему – наверное, у каждого из них найдётся свой ответ на этот вопрос, поэтому не будем банальными. Лучше расскажем о некоторых секретах, скрытых от глаз посетителей, о том, что кушал Владимир Путин из ресторана, и почему владелец, полюбивший Новгород, пока не готов перевозить семью на Родину российской государственности.

Людмила Лиукконен: Тимур, ваш северный осётр был признан лучшим в народном голосовании на недавно завершившемся фестивале Гурмэ, причем победу блюдо одержало как на площадке организаторов, так и на сайте «ВНовгороде.ру». Ожидали такого результата?

Тимур Арифов: Я шёл побеждать. Но если серьёзно, готовились основательно. Рыбу искал и покупал я сам. Это осётр из Армении, а не искусственно выращенная стерлядь. На этом конкурсе не было задачи заработать, нужно было вкусно накормить людей, а они, в свою очередь, оставляли хорошие отзывы. Для меня это большая победа, хотя я рассчитывал, что это будет более тяжелое состязание. Думаю, в будущем нужно устраивать не только состязание блюд, а соревнования между ресторанами, когда каждое заведение бы проводило тематические вечера, повара готовили определённое блюдо, а гости бы его оценивали. Можно, к примеру, сделать в декабре фестиваль хинкали, русского борща или чего-то другого.

Хорошая идея! А сами Вы готовите?

Как всякий восточный мужчина я очень люблю готовить. Причем делать это я научился достаточно рано. В 6 лет я удивил родителей не самым простым блюдом собственного приготовления и это были не отварные сосиски или яичница, а соте из баклажанов!

Но к этому были предпосылки – я пошёл по стопам отца, который всегда руководил точками общественного питания, был всегда на руководящих должностях от шеф-повара до завпроизводства, директора. Кроме того, поскольку мы родом из Самарканда, в нашей семье отец всегда по выходным готовил вкусные ужины или обеды. Разумеется, учил и меня этому.

Знаете, умение готовить никогда не повредит. У меня был такой эпизод: в 1995 году я уехал на учебу в Америку и жил там в семье по обмену, под Майами. Я сам периодически готовил, поскольку они там все на фаст-фуде и полуфабрикатах, но когда приготовил им борщ, они посмотрели на меня с ужасом, поскольку суп для них был чем-то непонятным, а я очень истосковался по нормальной еде, сидя на одних сэндвичах и бургерах. А борщ они, к слову, практически не ели и отдали собаке. А вот от плова они не отказывались. Кстати, им очень долго пришлось объяснять, что такое Узбекистан, поскольку они плохо представляют, что существует за пределами США и где это находится. Позже я нашел эту семью, мы сейчас продолжаем общаться.

А как Вы оказались в Новгороде?

Сюда я приехал в 2010 году из Москвы по контракту на должность директора крупного холдинга. Но работая в новом для себя городе, я понял, что здесь особо некуда выйти после работы в офисе. Вариантов было не много для встреч с друзьями: «Наполи», «Хорошие люди», «Шоколад» или «Кошки». Но поскольку кушать пиццу или пасту каждый день надоедает, захотелось чего-то нового. К тому же некоторые мои коллеги, как и я, переехали из Узбекистана, поэтому появилась идея открыть ресторан именно с этой кухней.

Она, судя по всему, пришлась по вкусу и сильным мира сего... Кстати проблем, препон со стороны чиновников не было?

В правительстве очень любят наш плов и шашлыки. Мы неоднократно проводили выездное обслуживание бывшего губернатора Сергея Митина на его празднованиях в резиденции в Шарматове.

Я поняла.. вопрос снимается.

Также команда наших поваров дважды готовила для Президента несколько блюд, когда он прилетал в Новгород, одно из них – каре ягнёнка с паровым лазурным рисом из Узбекистана. Вся еда прошла проверку врача, диетолога, сотрудника ФСО. Соответственно все сертификаты были предъявлены.

Тогда же накормили и приехавших министров. На фуршете им было предложено много самсы. А когда все это действие закончилось, охрана перед вылетом в Москву забежала к нам, взяли ещё самсы свежеиспеченной. Военные тогда обещали вернуться. Один из них обещание сдержал, летом с семьёй действительно приехал, он был уже в штатском, разумеется.

А почему пиццерия «Лимончелло», которая соседствовала со «Сказкой», казалось бы на пике популярности, приказала долго жить и появился «Портленд»?

Мы решили сделать во второй половине здания что-то молодёжное и современное. Сегодня кафе очень сильно зависят от дизайна и внутренней архитектуры. Я сам уже по одной обстановке ресторана с большой точностью могу сказать, какой тут будет еда. Поэтому задумывая новое заведение решили обратится к профессионалу.

Мы обратились к Аркадию Новикову (создатель сети ресторанов Novikov Group в России и за рубежом, телеведущий кулинарных шоу «Кандидат» на ТНТ, «МастерШеф» на СТС, дважды обладатель премии «Человек года» по версии мужского журнала GQ в категории «Ресторатор года» – прим. Ред).

На вопрос, что бы он открыл в нашем регионе, он сказал, что нужно делать что-то хипстерское, молодёжное. Такие выводы он сделал на основе информации и фотографий того, что уже есть в городе. При этом порекомендовал оставить в меню нового заведения то, зачем сюда люди шли раньше -- пиццу, пасту, макароны для которой мы крутим сами из итальянской муки. В итоге родился такой американизированный формат бургерной, в которой можно кроме 15-16 видов пицц заказать хиты старого меню, включая крем-супы.

А «Сказка»? Она существует достаточно давно, её форматировать вы не собираетесь?

В следующем году, 27 апреля будет ровно 5 лет, как мы открыли этот ресторан. Это большое знаковое событие. Пока точно не скажу как это будет, но планирую провести качественный и веселый день рождения, чтобы постоянным гостям это понравилось, и они поняли, что все делается в первую очередь для них. У меня, конечно, стоит задача заработать, но это не первостепенно, главное, чтобы еда была вкусной, сервис - хорошим, и чтобы гости ушли довольные и захотели вернуться.

А правда, что вы сами продукты возите, чуть ли не помидоры в Москве выбираете лично, а ещё, говорят, барашков на заднем дворе в 5 утра режете?

Продукты действительно из Москвы возим. Для снабжения держу автомобиль. Вожу даже мясо. Говядина у нас только белорусская, поскольку в России её мало. Я сам в свое время много лет поставлял говядину на крупные мясокомбинаты «Микоян» и «Царицыно», возил именно оттуда, поскольку в качестве уверен. А барашков, выращенных дагестанцами, везём из Волгограда. Считается, что это мясо самое чистое, поскольку эти животные химию не воспринимают, в отличие от той же курицы, в бройлерах, например, можно найти всю таблицу Менделеева. Кстати, за неделю гости комплекса съедают 6-7 барашков. Везём, разумеется, тушами. Что касается живых, то это было только один раз несколько лет назад на большой мусульманский праздник – разрешил своим поварам, поскольку уважаю традиции.

Как санкции пережили, сказались ли они на меню?

Санкции очень повлияли. Ту же муку итальянскую достать стало гораздо сложнее, она может застрять на таможне. Это касается и сыров. Из всего семейства сыров пармезан достаём «Джугас», который сами гурманы-итальянцы и за сыр-то не считают, но и его из-за дороговизны в России далеко не все себе позволяют. Остался у нас и австрийский сыр с плесенью. Одним словом, приспособились.

А сами не возите из-за границы?

Не в таких масштабах, чтобы продавать, только что-то для себя. Мы больше ездим на обучение. В октябре с управляющим и шеф-поваром побывали в Милане на мастер-классах, где неделю обучались итальянской кухне, а также посетили ресторанную выставку мирового уровня, где была представлена кухня со всех континентов – мы привезли много знаний. Поэтому новгородцев ждёт множество новинок: от лигурийских равиоли и фокаччи до курочки гриль в секретном маринаде, рецепт которого мы с трудом достали ценой подкупа итальянского повара за 400 евро.

Вообще, мы много внимания уделяем обучению персонала, поскольку в городе качество обслуживания хромает очень сильно. Официантов отправляем на учёбу в Москву, а наш шеф-повар Хамид Самадов имеет опыт работы за рубежом, в частности, в Польше (Гданьске) и Америке.

Я уверен: чтобы еда была вкусной и в удовольствие, повар должен быть счастливым. Поэтому я, открою секрет, не отказываю людям в просьбах о повышении зарплат. Ведь готовящий от души повар, радушный официант – это всегда залог успеха заведения. Бывает, даже не вкусно приготовленную, но хорошо поданную пищу человек оплатит с удовольствием, и даже вернётся в это место. Но к сожалению, после посещения некоторых новгородских кафе остаётся ощущение, что тебя обманули.

Бывает. Тимур, Вам сейчас приходится жить практически на два города или семью вы перевезли?

- Нет, они в Москве. Дочь ходит в 5 класс. В прошлом году у нас было пополнение, у меня родилась вторая дочь.

Здорово, поздравляю! Как Вы разрываетесь между двумя городами?

- Вот с Вами поговорю и в Пулково отправлюсь на самолёт, уже вечером дома буду, к выходным вернусь. Сейчас я могу себе позволить себе 3-4 дня побыть с семьёй, поскольку не сезон, торговля упала.

Но чего нет здесь, что не позволяет перевезти домашних: образование, медицина или что-то другое?

Здесь во многих сферах порядка больше, чем в Москве. В том же Сбербанке вы не будете стоять 2-3 часа, или в налоговой, а в столице до сих пор такой бардак. Я как руководитель регулярно бываю в налоговой, и если в Новгороде решаю свои вопросы за полчаса, то по месту прописки, буквально на прошлой неделе, потерял больше двух часов.

Что касается образования, то оно везде одинаковое, на мой взгляд. Моя старшая дочь учится в обычной школе, поскольку в семье, где я вырос, слово «элитный» отсутствовало. Также я воспитываю и своих детей.

А вот с медициной... Я сходил в местную поликлинику и больше не хочу! Сочувствую новгородцам, это большая беда и весомый аргумент не в пользу переезда. За несколько лет здесь приходилось несколько раз вызывать скорую, теперь есть стойкое убеждение и понимание, что те врачи, которые приезжают на вызов, зачастую не могут помочь, потому что у них просто отсутствуют необходимые знания. В Москве уровень совершенно другой, хотя, конечно, халатность, как человеческий фактор, тоже имеет место, и бардака хватает, но решить вопросы легче. Поэтому там ты чувствуешь себя уверенней.

Если уж пошёл разговор о городе: сегодня из каждого новгородского утюга говорят, что нужно развивать туризм, то что Вам, как приехавшему, бросается в глаза?

Понятно, что в бюджете дыра, но если деньги позволяют мэрии и правительству, то необходимо навести порядок в парке, в центре города. Отремонтировать Колмовский мост, по которому тоже ездят туристы и перемещаются все жители, также стоило бы облагородить подъездные пути со стороны Москвы. Спасибо Андрею Никитину и Юрию Ивановичу Бобрышеву за то, что отремонтировали дороги перед выборами, но ям ещё осталось предостаточно.

Стоит посмотреть и на фасады домов. Сейчас особенно в «серую» погоду бросается в глаза потрепанный внешний вид домов, хотя люди платят ежемесячно за капремонт. Нужно привлечь, я бы во всяком случае привлек!, всех ответственных лиц за внешний вид многоэтажных жилых домов в городе. Их можно сделать современными. Хотя бы центр Новгорода должен быть привлекательным, чтобы гостям хотелось вернуться, а горожанам было не стыдно за любимый город.

Но надо отдать должное мэру за чистоту на улицах. Как бы тот же Сергей Собянин не наводил её, народу так много, что за всеми не уследишь, поэтому чистоты такой нет. Да и самим не стоит забывать делать что-то для города. У «Сказки» этим летом флорист ухаживал за деревьями и цветами, которые мы сажали сами. Приятно было и посетителям, и прохожим, да и нам самим.

Вот уж точно! Спасибо огромное за беседу, не опоздайте на самолёт!

Фото автора, Алексея Мальчука и из архива ресторана