Юбилейный пятый гурмэ-фестиваль «Великий Новгород» сменил свой формат, подготовив в новгородских ресторанах с десяток блюд местной кухни на суд гурманов. Но главное осталось неизменным – несколько дней праздника вкусов, изобретенных в разных странах.

Международный кулинарный форум проходил с 10 по 12 ноября. На первый взгляд все довольно просто и по-мещански. Несколько кафе и ресторанов приняли в качестве гостей опытных кулинаров, специалистов по эстонской, чилийской, сербской, швейцарской и итальянской кухням. Повара делали свои коронные блюда для тех, кто готов за них платить.

Но, разумеется, кухня – это не только наполнение желудков, но и культура – потребления, гостеприимства, вкусов и обмена информации. Каждое блюдо несет информационный посыл своего создателя, носителя культурного кода территории, которая его взрастила, и мастеров, давших ему образование. Поэтому организаторы каждый раз устраивают целую серию мастер-классов для школьников, в том числе трудных детей, и студентов Новгородского торгово-технологического техникума, будущих поваров.

Студенты-кулинары посетили большой мастер-класс, в котором приняли участие все иностранные повара, а некоторые воспитанники смогли даже принять участие в приготовлении блюд.

В темном помещение одного из пабов города собрались более 20 человек, которые с интересом наблюдали за процессом приготовления. Главным «заводилой» оказался Зоран Велькович, кулинар из Сербии, работающий в настоящее время в Красной Поляне, Сочи. Он представляет не только традиции своей Родины, но и знойную чилийскую кухню. Он приехал сюда по приглашению шефа Gourmetto group Михаила Некрасова, отзывающегося о Зоране не иначе, как о своем добром друге.

Зоран устроил для студентов целое шоу, приготовив четыре блюда чилийской кухни: чевиче с тигровыми креветками, суп де марикос, карбонаду и мороженое из авокадо с икрой из меда – его авторское блюдо. «Фишкой» мастер-класса стала демонстрация возможностей модной в последние годы молекулярной кухни. Оказалось, что организовать этот процесс можно и дома, это не так уж и сложно.

Подробнее о том, что готовил Зоран Велькович и другие кулинары, мы расскажем завтра.

Михаил Некрасов отмечает, какая эта удача попасть на мастер-классы к именитым поварам.

То, что вы видите здесь, стоит больших денег, – обращается строгий новгородский шеф к студентам. – А здесь вам устроили это бесплатно. Прошу очень серьезно отнестись к процессу.

Конечно, приготовленные в Великом Новгороде блюда народов мира сложно назвать аутентичными. Как сказал Зоран Велькович, все блюда южной морской кухни надо готовить «из-под ножа», но так как это в наших условиях невозможно, в ход шли заранее заготовленные тигровые креветки, уже раскрытые (а значит и мертвые) мидии и другие морепродукты. Благодаря современным технологиям хранения сырой пищи, ингредиенты оказались на разделочном столе в сносном состоянии, но даже они могут продаваться далеко не во всех магазинах.

Еще один этнический серб на фестивале, Йовице Джурджевич, готовит блюда швейцарской кухни. Более 50 лет его семья живет в стране часов и банков, туда переехала еще бабушка Йовице. Тем не менее, сам кулинар общается с Зораном на сербском и имеет гражданства обеих стран. Он приготовил для студентов рагу по-цюрихски и сырное фондю, вызвавшее особый ажиотаж у присутствующих. Для приготовления фондю необходимо 200 граммов швейцарского сыра и 100 граммов белого сухого вина плюс немного вишневого самогона – для вкуса. В процессе приготовления с помощью него вкус «корректировали» раза три, разумеется, без шуток не обошлось. Для дегустации получившегося блюда был подан ржаной хлеб. Традиционного с кукурузной мукой не нашлось.

Вот как получается, только у нас есть эксклюзивная возможность попробовать настоящее швейцарское фондю с бородинским хлебом, – смеется шеф-повар Михаил Некрасов.

Большая часть блюд высокой кухни, вопреки ожиданиям далеких от этого мира людей, довольно просто готовится и не требует использования большого количества ингредиентов, хотя нередко ввиду региональных особенностей разных кухонь некоторые продукты сложно найти в наших магазинах. Но чтобы постичь мастерство готовить просто и вкусно, будущие шефы тратят большие деньги на свое обучение у мастеров, работающих в ресторанах с мишленовскими звездами, и обладателей различных наград.

У меня была возможность купить хорошую машину у себя в Сербии. Но я потратил все деньги на обучение во Франции. За четыре года это вложение окупилось, – говорит Зоран.

Уровень подготовки студентов новгородского техникума по объективным причинам уступает такому образованию. В первую очередь выпускники идут работать в кафе и столовые Великого Новгорода, в учреждения образования и медицины. Но глаза у студентов загорелись. По словам Зорана Вельковича, такие мероприятия способны разжечь в них любопытство и увидеть, чего можно достичь в своей профессии. Он советует не жалеть денег на самообразование. Ребята уже получили похвалу от профессионала.

Я вижу уровень приходящих ко мне на практику ваших студентов. Он действительно высок, вы готовите качественные кадры, – обратился шеф-повар ресторана «Галерея» Михаил Шишов директору техникума Татьяне Романенковой на праздничном вечере, организованном для участников.

В предыдущие годы на столы праздничного фуршета подавались кулинарные изыски стран-участниц фестиваля. На этот раз организаторы решили удивить гостей новгородской кухней. Рыбные кулебяка и солянка, судак, приготовленный прямо в зале, и другие блюда достойно представили новгородскую кухню.

В этот же вечер, 10 ноября, были объявлены и победители. Интернет-пользователи лучшим новгородским блюдом назвали медвежатину, маринованную в можжевеловых ягодах с медом, томленую в печи, с отварным картофелем и брусникой. Ее подают в ресторане «Дом Берга». А по версии новгородских журналистов лучшим блюдом стали щи из новгородского крошева, вошедшие в меню ресторана «Галерея». Этот выбор наглядно продемонстрировал возможности новгородской кухни, где есть место и охотничьим блюдам, и традиционным, характерным только для новгородчины продуктам, таким, как крошево (измельченные зеленые листья капусты не стоит путать с обычной квашеной капустой).

Фото автора