В Великом Новгороде проходит «Кулинарный фест-2015». Лучшие повара России представляют новгородским гурманам блюда скандинавской, паназиатской и французской кухонь. О французском взгляде на русскую кухню мы поговорили с Сержем Фери - шеф-поваром петербургских отелей «Англетер» и «Астория».

Серж, какие из французских блюд Вы готовите на фестивале? Не будут ли они слишком экзотичными для новгородцев?

Нет. Мы взяли классические блюда французской кухни, региональные. Готовим их из российских продуктов, которые можно использовать для кулинарного феста.

Вы работали, без преувеличения, по всему миру. Почему Ваш выбор остановился на России?

Около 3 лет назад мы создали с Николаем Щербаковым и его супругой «Академию гостеприимства». Это большой и интересный проект. К тому же, замечательная возможность ездить по разным городам России. Узнавать местную кухню, настроение жителей. Я первый раз в Великом Новгороде, и то, что я здесь видел, мне понравилось. Это и хорошая кухня (по оборудованию и расположению), организация мероприятия, люди хорошие.

Насколько сильно Вы почувствовали на себе санкции?

Проблема с поставкой европейских продуктов стоит остро 2 месяца, когда правительство решило «закрутить гайки» (примеч. ред.: уничтожение санкционных продуктов на границе с Россией). И не разрешает импортировать продукты из Европы. Для россиян это плохо: много людей привыкли наслаждаться специфическими продуктами, которых нет в России: пармская ветчина, французские и итальянские сыры.

А с другой стороны подобные действия политиков позитивны, потому что дают толчок к развитию других предприятий внутри России. Последние вынуждены удовлетворять растущий спрос и создавать новые продукты, чтобы предоставить их на российский рынок.

Однако было бы намного лучше сначала организовать инфраструктуру, логистику, которые работают вокруг продукции, российский рынок ведь очень большой. А уже только потом запрещать европейские продукты.

Есть ли российские продукты по системе импортозамещения, которые не уступают по качеству европейским? Например. Дальневосточные устрицы, или сыры.

Устриц заменить пока не возможно. Я пробовал несколько видов из Владивостока - вкус не тот, калибровки раковин нет. Если мы говорим о продуктах, например, о козьем сыре, то я нашел хороший вариант под Псковом. Молочные продукты там хорошие - молоко и творог. Большая проблема со сливками жирными 30%. При условии, что мы ищем их уже несколько месяцев.

А откуда раньше брали сливки?

Валио из Финляндии, реже - сливки из Италии. Сейчас найти хорошие сливки российского производства - невозможно. То же самое с маслом. Мы покупаем масло из Новой Зеландии, оно получается дорогим. Если не будет масла, не будет продукции того качества, которое должно быть по нашим требованиям. Тесто будет не то, поэтому масло очень важно. Для меня удивительно, как в такой большой стране с обширными полями, невозможно найти ни одного завода, который бы производил масло высокого качества.

У Вас во Франции есть винодельческий кооператив. Он работает только для европейского рынка, или возите вино в Россию?

Мы продаем французское вино в Англию, Японию, Сингапур, в несколько ресторанов Европы.

Почему в Россию не возите?

Я пытался работать с русским импортером, но не получилось, скажем так, не нашли общий язык.

Вы работаете в двух крупных гостиницах Санкт-Петербурга, почему решили не лоббировать свой бизнес?

Вы знаете, я не вижу только свой интерес, должен быть интерес потребителя. Они тоже должны прикладывать усилия, чтоб это все сработало. Но если срабатывает только пофигизм...

19 лет жизни в России дают о себе знать!

(Смеется)...Тогда что делать, нужно менять партнера.

Вы крымские вина пробовали?

Нет, только Массандру, игристые вина. Но не буду будить старую войну вин между Россией и Францией. Вкус сильно отличается, поэтому все зависит от того, кто к каким вкусам привык. Крымские вина мало пробовал, но впечатление среднее. Я часто покупаю вина Нового Света: Австралии, Южной Америки. Всегда интересно пробовать новые вкусы. Европа в этом смысле уже не так интересна.

Фото предоставлены Валерией Клементьевой