Вкусно готовить может каждый, и для этого необязательно иметь под рукой каменную печь или профессиональное ресторанное оборудование. Всё, что нам понадобится – это варочная поверхность, духовка и желание приготовить блюдо ресторанного уровня у себя дома.

Во время гурмэ-фестиваля жители Великого Новгорода пробовали различные блюда новгородской, итальянской, швейцарской, сербской, эстонской и чилийской кухонь. «ВНовгороде.ру» выбрало пять блюд, которые можно повторить в обычной городской квартире.

Севиче с тигровыми креветками (Южная Америка)

Севиче появилось в Перу и распространилось на территории Чили и Эквадора. Эта южноамериканская закуска хорошо подойдёт в качестве аперитива перед обедом. Небольшой размер блюда не позволит насытиться, а кислинка только добавит аппетита, сформируя приятное чувство предвкушения вкусного обеда.

Для приготовления нам понадобятся:

– несколько, штук 6-8, тигровых креветок (либо других крупных);

– лепёшка фокачча (наподобие тонкой питы);

– половинка авокадо;

– лайм для сока;

– 1-2 помидора;

– средняя луковица;

– кинза по вкусу.

Креветки необходимо очистить, положить в кипящую воду с долькой лимона на 10 секунд и остудить. Порезать на кубики, замариновать в соке лайма и оставить на пять минут. За это время порезать авокадо, помидоры и лук на мелкие кубики, мелко нашинковать кинзу. Всё это выложить на лепёшку, которой можно предварительно придать нужную форму и размер. Сервировать со свежим базиликом.

На прошедшей во время гурмэ-фестиваля презентации повар Зоран Велькович для подачи использовал «смокинг ган» – машинку для создания «копчёного» дыма, с помощью которой он слегка подкоптил блюдо под крышкой.

Серые щи из новгородского крошева

Щи – блюдо не только известное всем, но и достаточно популярное. У каждой хозяйки и любого русского кулинара найдётся рецепт со своими хитростями, кто-то передаёт его из поколения в поколение. Отличие щей из крошева состоит в главном ингредиенте. Крошево делается не из белых, а из зелёных капустных листьев и характерно для территорий с исторически новгородским влиянием – собственно Новгородская, Ленинградская, Архангельская области, а также Псковская область. Давать точное соотношение бессмысленно – каждый приготовит это народное блюдо по-своему. Поэтому оставим секреты ресторана «Галерея», где во время фестиваля появилось это блюдо, в покое и прикинем примерные пропорции.

Для приготовления щей нам понадобятся:

– готовое крошево;

– свинина;

– четыре картофелины;

– маленькая луковица;

– чеснок, перец, соль – по вкусу.

На три литра воды можно взять 300-400 грамм свинины и столько же крошева, но это – дело вкуса и семейных традиций. Мясной бульон со свининой следует отваривать в течение 45 минут. После этого добавляется крошево и мелко нарубленный лук, картофель. Когда картофель сварится, его необходимо вытащить из кастрюли и размять. Крошево со свининой без картофеля после этого варится ещё два часа, после чего картофель кладётся обратно в ёмкость. Всё вместе томится на медленном огне или при наличии разогретой и потушенной печи – внутри неё (или в духовке). Перед окончанием готовки для вкуса можно добавить мелко нарубленный чеснок.

Кулебяка рыбная

Кулебяку знают почти все, это старинное блюдо, в разных вариантах распространённое на территории России, Беларуси и Украины. Кулебячить – старый глагол, означающий «мять» или «лепить», в общем, совершать с тестом разные манипуляции.

Рецептов кулебяки великое множество. Во время гурмэ-фестиваля кулебяку рыбную с судаком, лососем и печенью трески готовили в заведении Zavod-bar. По вполне понятным причинам представители бара не согласились поделиться с нами своим рецептом, но дали несколько советов. Так, они предпочитают выкладывать начинку слоями: лук вперемежку с рисом и судаком, печень трески с отварным яйцом и лосось. Между слоями посыпается свежая зелень.

Мы постарались подобрать рецепт, максимально приближённый к фестивальной кулебяке.

Для приготовления нам понадобятся:

– пшеничная мука – 400 граммов;

– молоко – 250 миллилитров;

– маргарин – 100 граммов;

– две чайные ложки сухих дрожжей;

– два куриных яйца;

– столовая ложка сахарного песка;

– две луковицы;

– 400 граммов филе рыбы;

– 100 граммов риса;

– пучок петрушки.

Молоко разогревается до температуры тела (37 градусов), в нём растворяется сахарный песок и дрожжи. Добавляется несколько ложек муки. Получившуюся массу перемешать и поставить на опару в тёплое место (например, в ёмкость с тёплой водой), накрыв полотенцем, на полчаса.

Оставшаяся мука просеивается. В неё добавляется размягчённый маргарин, яйца и опара. Желток одного яйца можно оставить на смазывание кулебяки. Тесто замешивается и убирается для поднятия в тёплое место.

Рыба варится с пряностями и солью. В зависимости от предпочтений, можно использовать красную или белую рыбу, либо последовать советам поваров Zavod-bar, указанным выше.

После варения рыбы в оставшейся воде готовится рис. В это время лук нарезается полукольцами и обжаривается на растительном масле. Петрушка мелко рубится.

На противень следует положить пергамент для выпечки и уложить на него раскатанное тесто. Начинка в середину выкладывается слоями, которые перекрываются зеленью. Для сочности можно добавить немного бульона. Начинку закрыть, соединив края теста таким образом, чтобы получился пирог овальной формы. Кулебяка смазывается желтком с водой и украшается остатками теста (при желании). Всё это помещается в предварительно разогретую духовку или печь и выпекается до готовности.

Сырное фондю (Швейцария)

Традиционная швейцарская закуска характерна для кантонов, граничащих с Францией и Италией. Отлично подходит для вечера в компании из нескольких человек, сидящих за одним небольшим столом. Готовится фондю в традиционной швейцарской посуде какелон и употребляется из неё же. Участник гурмэ-фестиваля Йовице Джурджевич продемонстрировал классический вариант сырного фондю с киршем – что-то вроде вишнёвого или черешневого самогона.

Для приготовления нам понадобятся:

– 200 граммов смеси швейцарских сыров (эмменталь и грюйер, но в российских реалиях можно использовать и их аналоги);

– 100 граммов белого сухого вина;

– чуть-чуть кирша по вкусу;

– белый хлеб, желательно с кукурузной мукой;

– жаропрочная ёмкость (лучше всего подойдёт керамическая).

Натёртую сырную смесь высыпать в керамическую ёмкость, поставленную на медленный огонь вместе с вином и киршем. Предварительно в вине можно размешать чайную ложку крахмала. Постоянно перемешивая, довести до готовности. Полученная смесь должна далеко тянуться от ложки до ёмкости, в которой готовится блюдо. Употреблять, окуная на длинной вилочке кусок хлеба в фондю. Для разнообразия вместо хлеба можно использовать оливки, картофель или грибы.

Мороженое из авокадо с икрой из мёда

Этот рецепт придумал участник гурмэ-фестиваля Зоран Велькович, как он сам рассказал, когда случайно заморозил авокадо со сливками. Так получилось нежное мороженое. В рецепт были добавлены элементы молекулярной кухни, которая получила в последние годы большое распространение благодаря идее изменять продукты до неузнаваемости.

Для приготовления нам понадобятся:

– два авокадо;

– лайм;

– сливки жирности 33%;

– мёд;

– агар-агар;

– охлаждённое подсолнечное масло;

– морковный фреш (свежевыжатый сок);

– сахарный сироп;

– шприц и медицинская трубочка для него.

Спелый авокадо необходимо очистить от кожуры и косточки, измельчить в блендере, добавив сахарную пудру, сливки и сок лайма. Полученную смесь поставить в морозильную камеру на два часа. Это и будет мороженое.

В это время кладём 125 миллилитров мёда и 80 миллилитров воды в сотейник, добавляем два грамма агар-агара (можно использовать и желатин), перемешать, довести до кипения и остудить в течение пяти минут. Содержимое взять шприцем и сливать по капле в холодное масло. Так получается медовая икра. Перед подачей следует её процедить, осторожно промыть в холодной воде и выложить на салфетку. После этого взять 200 миллилитров морковного сока, 50 граммов сахарного сиропа и цедру лайма, добавить два грамма агар-агара и довести до кипения. Полученную смесь с помощью шприца ввести в трубочку и положить её в лёд, чтобы остудить.

Во время сервировки мороженое выложить шариками, полученную «макаронину» из моркови выдавить из трубочки на тарелку для красоты, положить икру и натереть цедру лайма.

Фото автора